Ohana - Poke Bowl de Atún

Hoy os dejo una receta de orígen hawaiano, el POKE BOWL. Desde hace algún tiempo este plato se ha puesto de moda en redes sociales, ya que como véis ofrece una gran variedad de colores y texturas que lo hacen muy atractivo. Incluso en Barcelona encontramos variedad de restaurantes especializados. Es un plato relativamente sencillo de preparar y extremadamente completo. 

Poke significa "pedacitos" en hawaiano, y tiene su orígen en los pescadores, que cortaban en pedazos el pescado crudo para merendar y lo acompañaban de cualquier otro alimento que tenían a su alcance. Por ese motivo, el ingrediente principal es el pescado, en este caso el atún, pero podemos acompañarlo de los ingredientes que tengamos en casa. Especialmente en estas fechas, de ingredientes frescos. Aquí os dejo una idea.  

Ingredientes (para dos bowls):

300g de atún crudo cortado en pedazos 2cmx2cm (previamente lo congelé para evitar el anisakis)

4 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de nueces de macadamia molidas

Perejil finamente picado

1/4 de melón frances

Un aguacate al punto

Arándanos

3 rábanos

4 tomates  cherry

Lechuga trocadero 

Sal

Mínimo dos horas antes de comer mezclar los pedazos de atún con la salsa de soja, las nueces molidas, la sal, el perejil picado y dejar reposar en la nevera.

Antes de emplatar, cortar el resto de ingredientes a láminas, y disponer en forma circular en el bol, dejando espacio en el centro para el ingrediente principal, el atún que tenemos macerando en la nevera.

Y como ya sabéis que la mejor forma que tengo de expresar mis sentimientos es cocinando, hoy quiero dedicar esta receta a mi OHANA, en el día de su cumpleaños. Y buscanco y buscando, ella encontró la palabra, y el pasado 22 de Junio (en el más atípico de mis 42 cumpleaños por la situación de confinamiento) me la regaló. Y desde entonces, me cautivó y no pude dejar de averiguar porque una Ohana es un bonito término para englobar el amor por la familia, aunque no solo a la consanguínea, la unión va mucho más allá. Una Ohana es algo especial, son personas unidas por la cultura o las creencias, respetando sus propios espacios. Se trata de la expresión y el sentimiento cultivado entre personas. 

Este fin de semana hemos estado en en bello enclave de Cadaqués, y cuál fue mi sorpresa cuando paseando por el casco antiguo, dimos con esta tienda, casualidad ? otra joya de nuestra cultura... 

FELICIDADES MERCHI !!

Salmón Confitado con Escabeche de Cítricos y Quinoa

Receta inspirada en receta de Joan Roca...espero que os guste!!

Ingredientes para 4 personas:
100g de quinoa blanca
100g de quinoa negra
100g de zanahoria
4 cebollas tiernas
100g de calabacín
15g de vinagre
5g de pimienta rosa
5g de cardamomo
Sal

Para el escabeche de cítricos:
125g de aceite de girasol
25g de azúcar
1 limón
1 lima
1 naranja

Para confitar el salmón:
4 supremas de salmón
100g de aceite de girasol

Preparar la quinoa poniendo el doble de cantidad de agua que de quinoa. Hervir según instrucciones del fabricante.

Pelar un par de tiras de cada cítrico (sin la parte blanca) y las blanqueamos poniendolas en agua fria y dejarlas hasta que el agua hierva, retirar y dejar enfriar. Así 3 veces. Cortar en bruinoisse.

Cocinar las hortalizas en una sarten. Primero la cebolla cortada en bruinoisse. Reservar 4 tiras de cebolla para marcar en la sartén y emplatar.

Exprimir los cítricos y separar 100g para hacer una reducción con el azúcar, a fuego lento hasta tener un concentrado.

Cuando las hortalizas comiencen a tomar color, añadir el aceite de girasol , el vinagre, la pimienta rosa, el cardamomo y cocinamos 5 minutos a fuego lento.

Aliñamos la quinoa con parte del escabeche y rectificamos de sal.

Para confitar el salmón, cubrimos las supremas con el aceite de girasol y cocinamos en un cazo 15 minutos a 50ºC. Yo lo hice en el horno por ser más cantidad, y tuve que hacerlo a más temperatura.

Emplatamos aliñando el salmón con el escabeche y decorando el plato  con el concentrado de cítricos.



Colitas de Rape gratinadas con All-i-oli

 

Ingredientes:

- 2 colitas de rape

- 1 huevo

- Aceite de girasol

- 5 dientes de ajo

- 3 patatas medianas

- Aceite de oliva

Hoy os dejo una versión de las colitas de rape a la muselina de ajo, pero mucho más sencilla. La muselina de ajo es una variante de la salsa holandesa y se prepara con yema de huevo. Es algo más complicada, en otra ocasión la prepararemos. Esta receta es más sencilla y rápida de preparar.  

Preparar un all-i-oli. Yo lo hago con huevo y en la batidora. Mezclar el huevo con el aceite y un ajo emulsionándolo con la batidora, como si hiciésemos una mayonesa hasta que quede ligado.

Cortar las patatas a rodajas. Poner en una bandeja para ir al horno un poco de aceite y 4 dientes de ajo chafados para aromatizar el aceite. Hornear las patatas a 180ºC durante unos 20 minutos. Poner las colitas sobre la cama de patatas cuando éstas empiecen a tomar un tono dorado. Verter el all-i-oli por encima y hornear durante unos 15 minutos, gratinando los últimos 5 minutos.

 

Salmón relleno con su Mousse con Crujiente de Almendra acompañado de Salsa de Mango y Flan de Basmatti

Ingredientes para el Salmón relleno con su Mousse:

- 1 salmón. Pediremos en la pescadería que nos quiten la espina central y la piel para que nos queden 2 lomos.

- 50 g de mantequilla

- 250 g de nata para montar

- 1 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de nuez moscada

- 1 cucharadita de pimienta blanca

De los lomos de salmón, seleccionar las puntas y trocearlas para hacer la mousse. Triturar con la mantequilla. Cuando tengamos una masa compacta, añadir la nata, la sal, la nuez moscada y la pimienta blanca. Trituramos de nuevo hasta obtener textura de mousse. 

Colocar una lámina de film transparente sobre una superficie lisa. Poner uno de los lomos sobre el papel previamente espolvoreado con pimienta blanca.

Poner el relleno en una manga pastelera y distribuirlo uniformemente sobre el lomo.
Cuando hemos distribuído todo el relleno, poner el otro lomo encima y enrollar con el film.

Es el momento de cocinarlo al vapor. En este caso, lo hice un un accesorio de vapor del horno.

Cocinar al vapor durante 15 minutos o, si os gusta más cocinado, podéis dejarlo hasta 25 minutos.

Cuando esté listo quitar el film y hacer un corte limpio. Podremos ver el cambio de textura de la mousse, que se aprecia a pesar de tener el mismo color que el pescado. Aquí lo apreciamos, antes de poner el crujiente:

Ingredientes para la Salsa de Mango

- 1 mango

- 50 g de brandy

- 1/2 cucharadita de pimienta verde en grano

- 1/2 cucharadita de curry

- 300 g de caldo de pescado

Trocear el mango y calentar junto con el brandy y las especias durante unos 5 minutos. A continuación, añadir el caldo de pescado y dejar hervir unos 25 minutos. Dejar enfriar y triturar, ya tendremos la salsa lista.

Es una salsa algo picante, que unido al sabor de la fruta tropical, nos da una combinación un tanto exótica que combina muy bien con el pescado.

Ingredientes para el Crujiente de Almendra

- Pasta brick

- 50 g de Almendra Salada picada

- 25 g de mantequilla

Cortamos la pasta brick a tiras, puesto que querremos presentarlas sobre los lomos de salmón. Untamos con mantequilla previamente fundida y espolvoreamos con la almendra picada, que quedará fijada a la mantequilla.

Hornear a 180ºC entre 5-7 minutos, hasta que estén doraditas.

Emplatar un trozo de salmón con el crujiente de almendra, un cordón de salsa de mango y un flan de arroz basmatti.

Salmón Relleno de Espinacas y Queso Ricotta

Hoy os dejamos una forma original de preparar pescado.

Ingredientes:

- 1 salmón. Pediremos en la pescadería que nos quiten la espina central y la piel para que nos queden 2 lomos.

- 150 g de espinacas frescas

- 25 g de aceite de oliva

- 150 g de queso Ricotta

- 50 g de piñones

- 1 ajo

Lavar y trocear las espinacas. Ponerlas a hervir con agua unos 20 minutos hasta que reduzcan su volúmen. Exprimirlas para elimintar toda el agua. Es importante que esten bien secas. Picarlas bien pequeñas.

 

Sofreír el ajo y saltear las espinacas. Mezclarlas con los huevos batidos y el queso ricotta. Salpimentar. Añadir los piñones previamente tostados en una sartén.

 

Colocar una lámina de film transparente sobre una superficie lisa. Poner uno de los lomos sobre el papel y salpimentar, el papel y el lomo.

 Poner el relleno en una manga pastelera y distribuirlo uniformemente sobre el lomo.

Cuando hemos distribuído todo el relleno, poner el otro lomo enciima y enrollar con el film.

Es el momento de cocinarlo al vapor, en cualquier accesorio del horno que tengáis. Si tenéis Thermomix, podéis colocarlo en el varoma.

Cocinar al vapor durante 15 minutos o, si os gusta más cocinado, podéis dejarlo hasta 25 minutos.

Cuando esté listo quitar el film, cortar, y listo para emplatar:

Rape con Crema de Calabaza y Crujiente de Ibérico

Ingredientes para 8 personas:

- 1 rape de 2Kg
- 150g de jamón ibérico
- 500g de calabaza
- 250ml de fondo de ave
- 100ml de nata líquida
- 1 cebolla
- Aceite de oliva
- Sal

Pedir que nos preparen el rape quitando la espina central y a tacos grandes.

Hervir la calabaza a tacos con el fondo de ave hasta que esté tierna. Retirar, colar y reservar la calabaza y el fondo de la cocción.
Rehogar la cebolla y añadir la calabaza. Triturar. Añadir la nata caliente y un poco de jugo de la cocción si lo creeis necesario. Salpimentar.

Poner el jamón entre dos trozos de papel absorvente ejerciendo presión con, por ejemplo, dos platos y 1 minuto al micorondas.

Merluza Envuelta en Fideos Chinos (Kataifi)

Preparar los fideos chinos tal y como indica el envase (una de las opciones es ponerlos en remojo en agua caliente unos 8-10 minutos).

Pedir que nos preparen la merluza quitando la espina central y a medallones grandes.

Pasar por harina, huevo batido y rebozar con los fideos.

Marcar en una sartén con un poco de aceite y terminar la coccion en el horno precalentado a 180ºC 5 minutos.

Adjunto una foto antes de la cocción, no dio tiempo a hacerla después!!

Debe quedar de un color dorado y crujiente.

Lenguado con Salsa de Almendras

Ingredientes para 2 personas:

- 2 lenguados de unos 300 g

- 150 ml de leche

- 50 g de harina

- 50 g de almendras en grano

- 1/2 cebolla de figueras

- Mantequilla

- 1 diente de ajo

- Sal

- Pimienta

- Nuez Moscada

Cortar las cebolla brunoise (a dados) y picar el ajo bien pequeño. Dorar con la manteqilla en una sartén. Cuando estén dorados, añadir las almendras.

Remover bien y cuando las almendras tomen un color dorado, añadir la leche, la harina, sal, pimienta y nuez moscada. Formar una beixamel sin dejar de remover durante unos 12 minutos.

Salar los lenguados sin la piel y pasar por harina. Freir.

Emplatar los lenguados y servir con salsa al gusto.

Dorada a la Sal

Ingredientes:

- 2 doradas

- 1 Kg de sal gorda

Cubrir el fondo de una fuente de hornear con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua (muy poco). Colocar las doradas enteras, lavadas, limpias y secas sobre la sal y cubrirlas con el resto.

Horno precalentado a 200 ºC unos 30 minutos.

Retirar el caparazón de sal. Un pinche de diseño hizo esta operación ;)

Dados de Lubina salteados con Crujiente de Sésamo y Verduritas

Ingredientes para 4 personas:

- 1 lubina de 1 Kg

- 2 hojas de pasta brick

- 50 g de sésamo

- Aceite de oliva

- Mantequilla

- Sal y pimienta

- Verduras variadas

Limpiar la lubina, sacar la espina central y dejarla en dos filetes para cortar a dados. Podéis pedir que os hagan esta operación en la pescadería. Salpimentar y saltear a fuego vivo.

Para el crujiente de sésamo, utilizamos pasta brick. Colocarla en una bandeja del horno encima de un silpat o papel de hornear. Pintar la lámina con mantequilla fundida y espolvorear sésamo por toda la superficie. Hornear a 180 ºC 5-7 minutos hasta que quede dorado y crujiente.

Emplatado: cortar la pasta brick en trozos irregulares. Colocar en el plato los dados de lubina en fila, y entre dado y dado un trozo de crujiente de sésamo. Con el calor del pescado la mantequilla del crujiente dejará ir un poco de grasa que hará que el pescado quede jugoso.

Saltear verduritas (calabacín, cebolla, pimiento...) para acompañamiento.

Esta es mi segunta aportación el hemc @49 dedicado a las fiestas navideñas que este mes tiene como anfitriona a Nuria de http://petitacuina.blogspot.com/

Mezluza con Cremoso de Moniato

Para el día de todos los Santos no pueden faltar los panellets, las castañas y tampoco los moniatos. Aquí os pongo una receta de éstos (otro año me lanzo a hacer panellets...!).

Ingredientes para 4 personas:

- 400 g de merluza

- 400 g de moniatos escalibados o asados

- 200 ml de leche entera

- 50 g de harina

- Sal Mandon
- Pimienta

Escalibar los moniatos en el horno. Cuando estén cocidos, pelarlos y ponerlos en un cazo con la leche caliente, harina, sal y pimienta hasta que espese a gusto, unos 10 minutos.

Marcar los trozos de merluza en la plancha, perviamente salpimentados.

Poner en el fondo del plato un poco de puré de cremoso de moniatos y encima los trozos de merluza.

Brochetas de rape con bacon

Ingredientes para 4 personas:

- 600 g de rape cortados a medallones

- 200 g de bacon

- Sal

- Pimienta

Salpimentar los medallones de rape y envolver con una tira de bacon cada uno de los trozos.

Marcar en una sartén durante 15 minutos con un poco de aceite.

Hornear 10 minutos a 180 ºC.

También se pueden envolver las brochetas con jamón ibérico.

Pulpo "Paul" con cachelos

Ingredientes:

- Pulpo

- Patatas ("cachelos")

- Pimentón picante

- Aceite de Oliva

- Sal Maldon

Ya que el pulpo está de moda...je, je! lo he hecho en forma de "aperitivo en cuchara", y así he estrenado esas cucharillas tan chulas que me regaló mi hermana.

Cortar el pulpo a rodajas. Yo compro el pulpo ya cocinado.

Los cachelos es la denominación que se da a un trozo (cacho) de patata cocida en algunos lugares de España (especialmente en Galicia y el Bierzo). Son patatas cocidas con sal cortadas en pedazos irregulares. La principal diferencia entre el cachelo y la patata cocida es que el cachelo se suele cocer entero y sin pelar.

Pues así hice hervir las patats, enteras y sin pelar. Las dejo hervir unos diez minutos, las pelo y las corto a rodajas.

Pongo una rodaja de patata, una rodaja de pulpo encima y lo aliño con aceite de oliva, pimentón picante y sal maldon.

Fideuà con Pulpo y Verduritas

Ingredientes para 4 personas:

- 400 g de fideos nº 0

- Verduritas al gusto (ajos tiernos, puerro, calabacín...)

- 250 g de pulpo cortado a rodajas

- Salsa Romesco. Yo he utilizado una de las elaboradas artesanalmente de "El Rebost de Casa Pau" (Fruits del Pirineu, S.L.)

- 800 ml de caldo de pescado

- Aceite de Oliva

- Sal

Marcar las verduras en una cazuela con un poco de aceite. Añadir 4-5 cucharadas soperas de salsa romesco. Cuando las verduras estén marcadas, añadir el pulpo ya herbido y listo para comer (podéis comprarlo al vacío, ya herbido).

Añadir los fideos previamente dorados en una sartén a parte.

Añadir 200 ml de caldo por cada 100 g de fideos.

Dejar reducir el caldo y esperar a que los fideos suban. Entonces está lista para comer!

Carpaccio de Bacalao

Antes de que llegue el frío invierno, aprovechamos para hacer un plato refrescante:

Ingredientes para 2 personas:

- 300 g de bacalao ya cortado

- 3 tomates

- 1 cebolla

- Pimienta

- 1 hoja de albahaca para decorar

- Reducción de vinagre de módena

Rallar los tomates. Picar la cebolla bien pequeña y añadir a los tomates. Sazonar con aceite de oliva y pimienta (no es necesario añadir sal) y dejar macerar unos 15 minutos.

Utilizaremos esta mezcla de tomate como base para emplatar. Encima del tomate iremos añadiendo finas láminas de bacalao. En función de la superfície que tengáis podéis poner una sola capa de bacalao (si ocupa todo el plato) os dos capas como en mi caso, ya que he emplatado con un aro de poca superficie. No recomiento hacer más de dos capas, ya que perderíamos la "gracia" del carpaccio, bien finito. Moler un poco de pimienta encima del bacalao.

Para decorar: cordón de vinagre de módena y una hoja de albahaca fresca (que ya se acaba!!)

Dorada al Horno

Ingredientes:

- 1 dorata por persona
- Patatas
- Cebollas
- Nata líquida (o crema de leche)
- Cerveza o vino blanco
- Pimienta y sal

Poner en la bandeja del horno un base con la cebolla cortada en juliana y las patatas cortadas. Os aconsejo no cortar las patatas demasiado finas, ya que quedarían demasiado secas. Tampoco las cortéis demasiado gruesas porque tardarían mucho en hacerse. Un grosor de un medio cm sería lo correcto. Salpimentar.

Añadís a la misma bandeja un poco de nata sobre las patatas y ponés encima el pesacado.

Si lo pedís en la pescadería, ya os harán el corte para poder poner una rodaja de limón.

Sobre el pescado y que llegue también a las patatas, añadir una buena cantidad de vino blanco o cerveza. Unos dos vasos sería la cantidad recomendada. Éste se irá evaporando durante la cocción pero hará que no quede el pescado seco.