Tournedó de Pollo con relleno de Nueces y Piñones

Ingredientes para 8 personas:
- 8 muslitos de pollo deshuesados
- 150 g de piñones
- 150 g de nueces
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 8 lonchas de bacon
- 3 escalonias
- 75 ml de coñac
- 350 ml de Oporto
- Sal
- Pimienta
- 4 manzanas Golden
- 200 g azúcar
- 20 g harina
- Hilo de algodón

Pedir que os deshuesen los muslitos de pollo para hacerlos en rollito y que mantengan la piel.

Estirarlos encima de una superficie lisa y repartir la carne de la forma más uniforme posible. Salpimentar.
Dorar en una sartén las escalonias rociadas con un poco de Oporto. Cuando la cebolla esté dorada, añadir los piñones y las nueces troceadas. Ya tendremos el relleno.

Poner un poco de éste en cada muslito:

Podéis utilizar una tira de bacon para cerrar el rollito. Enrollarlos con el hilo de algodón:

Marcarlos en un recipiente que pueda también ir al horno, y cuando estén marcados, entrarlos en el horno precalentado a 200ºC, junto a las verduras troceadas. Dejar cocer unos 30 minutos. Rociar con el coñac y dejar unos 15 minutos más en el horno. Retirar y separar el pollo de las verduras.

Poner las verduras con todo el jugo en un recipiente. Añadir la harina y el Oporto y dejar hervir hasta que se evapore el alcohol. Cubrirlo con caldo de ave durante unos 20 minutos a fuego lento. Colar con el chino y reservamos el jugo.

Pelar las manzanas y cortarlas a gajos de unos 0,5 cm de grosor. Poner el azúcar en una sartén a fuego lento y removiendo constantemente hasta que caramelice. Añadir las manzanas y “rebozarlas” con el azúcar caramelizado (ha de quedar algo líquido) por ambos lados.
Servir el rollito de pollo con la salsa por encima y unos gajos de manzana.