domingo, 30 de marzo de 2014

Macarons


 
Hoy publico este post con macarons, un dulce tradicional francés que decidí hacer tras nuestra escapada al valle de Chamonix Mont-blanc. Esta población de alta montaña a los pies del Mont-Blanc se considerada la capital mundial del alpinismo, desde que se celebrasen en 1924 los primeros J.J.O.O. de invierno.

Nos adentraremos en el paisaje y la gastronomía típica de la zona, para llegar al final a la receta.

Desde Chamonix Mont-blanc se accede a el teleférico del L'Aiguille du Midi, elevándose hasta 3.777 m y a la punta en ascensor alcanzando los 3.842 m.



Es uno de los puntos de partida del Vallée Blanche, que valientes skiadores se atreven a afrontar. También ofrece vistas 360 de los Alpes franceses, italianos y suizos.


También desde Chamonix se accede fácilmente a varios dominios skiables como Les Houches o Balme. 


Encontramos gastronomía francesa y más en concreto típicamente Saboyarda. También dimos con influencias suizas e italianas:

La Caleche
Ideal para tomar raclette. Acompañada de patatas hervidas, charcutería de buena calidad y pepinillos en vinagre.






Casa Valerio
Imprescindible probar la pizza napolitana extra, galardonada con diversos premios sobradamente merecidos.




Omeletterie La Poele
Tortillas de todo tipo




Pastelerías y Salones de Té 
Estos salones de delicatessen abren sus puertas a partir de las 17h






Y aquí la receta de mis macarons, que aunque lejos que los que allí elaboran, seguro que irán mejorando. Me he inspirado en el libro “Secretos de pastelería, Macarons” del autor francés José Maréchal.

Ingredientes  para unos 30 tapas (15 macarons):
- 150g de almendra en polvo (utilicé almendra marcona)
- 150g de azúcar glass
- 2 x 60g de clara de huevo
- 150g de azúcar
- 56 g de agua


A la mezcla de ingredientes secos en la elaboración de macarons, se le llama tanto x tanto, y es la mezcla entre la almendra el polvo y el azúcar glass. Para obtener la almendra el polvo, trituré almendra marcona. Asegurar que el recipiente donde la procesamos esté completamente seco. En mi caso la almendra soltó algo de aceite y para corregirlo tuve que secar en el horno. Mezclar con el azúcar glass y tamizar para obtener el tanto x tanto. Es muy importante que éste sea muy fino y esté muy seco.
Por otra parte, hacemos un merengue con una parte de las claras (60g). Montarlas a punto de nieve y en paralelo hacer una almíbar con el azúcar y el agua hasta que llegue a punto de bola flojo (al tomarlo entre los dedos quede un hilo fino). Es muy importante que no nos pasemos de este punto, se formarían cristales de azúcar. Agregar el almíbar en un hilo muy delgado y muy lentamente sobre las claras, aumentando la velocidad de la batidora.

Mezclar el tanto x tanto con los 60g de claras no batidas para obtener una pasta de almendras homogénea.
Con la ayuda de una espátula, incorporar el merengue a la pasta de almendras cuidadosamente.

Colocar la mezcla en una manga de boca 8 mm. No tengo molde especial de macarons, así que utilice molde de magdalenas, llenándolos 2 mm de alto aproximadamente.
Hornear a 150ºC durante 14 minutos. Cuando saquemos las tapas del horno, disponer sobre una superficie húmeda para facilitar el desmoldado.  

Cuando estén frías, ya están listas para rellenar, lo hice con la ayuda de una manga de 1mm y  con ganaché de chocolate. Receta Aquí

Para acabar de decorarlos, y dado que por el momento no me atreví a usar colorante, pasé con la misma manga de 1mm filamentos de chocolate por la superficie.

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