Ingredientes para 4 personas:
100g de quinoa blanca
100g de quinoa negra
100g de zanahoria
4 cebollas tiernas
100g de calabacín
15g de vinagre
5g de pimienta rosa
5g de cardamomo
Sal
Para el escabeche de cítricos:
125g de aceite de girasol
25g de azúcar
1 limón
1 lima
1 naranja
Para confitar el salmón:
4 supremas de salmón
100g de aceite de girasol
Preparar la quinoa poniendo el doble de cantidad de agua que de quinoa. Hervir según instrucciones del fabricante.
Pelar un par de tiras de cada cítrico (sin la parte blanca) y las blanqueamos poniendolas en agua fria y dejarlas hasta que el agua hierva, retirar y dejar enfriar. Así 3 veces. Cortar en bruinoisse.
Cocinar las hortalizas en una sarten. Primero la cebolla cortada en bruinoisse. Reservar 4 tiras de cebolla para marcar en la sartén y emplatar.
Cuando las hortalizas comiencen a tomar color, añadir el aceite de girasol , el vinagre, la pimienta rosa, el cardamomo y cocinamos 5 minutos a fuego lento.
Aliñamos la quinoa con parte del escabeche y rectificamos de sal.
Para confitar el salmón, cubrimos las supremas con el aceite de girasol y cocinamos en un cazo 15 minutos a 50ºC. Yo lo hice en el horno por ser más cantidad, y tuve que hacerlo a más temperatura.
Emplatamos aliñando el salmón con el escabeche y decorando el plato con el concentrado de cítricos.
